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Il Pistacchio di Bronte

La Sicilia è l’unica regione italiana dove si produce il pistacchio (pistacia vera). Il Pistacchio di Bronte è coltivato in parte dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla tra i 400 e i 900 m s.l.m.
Nel territorio di Bronte, in oltre 2600 Ettari di terreno, c’è l’80 % della produzione Siciliana e rappresenta lo 0,25 % della quantità prodotta nel mondo.
Per caratteristiche del terreno di origine vulcanica, ricco di sostanze minerali non già consumati da metabolismi biologici, fa si che il frutto (il pistacchio) abbia un caratteristica organolettica e di gusto unico.

Frastuca è il nome in dialetto siciliano del Pistacchio. E’ arrivato in Sicilia con gli Arabi e dall’arabo proviene il suo nome in dialetto: “Frastuca”. Furono gli Arabi, strappando la Sicilia ai Bizantini, a promuovere e a diffondere la cultura del pistacchio nell’isola e, a conferma di ciò, basta considerare l’affinità etimologica del nome dialettale dato al pistacchio col corrispondente termine arabo “Frastuca”. Il frutto e “Frastucara” la pianta derivano infatti dai termini arabi “fristach”, “frastuch” e “festuch” derivati a loro volta dalla voce persiana “fistich”. (fonte girasicilia.it)

La raccolta del pistacchio di bronte è biennale e viene fatta negli anni dispari, tra la fine di agosto e gli inizi di settembre.
Negli anni di non raccolta, quelli pari, “di scarica” per i coltivatori, si procede alla cosiddetta potatura verde (le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano).
La potatura verde è una tradizione che si perde nella notte dei tempi, probabilmente risalente alla dominazione araba. Si tramanda da padre in figlio senza soluzione di continuità. Testimonianza di una cultura, quella contadina, secondo cui, grazie al “riposo”, la pianta assorbe dal terreno lavico le sostanze necessarie per produrre un frutto più ricco di aromi e pieno sapori inconfondibili.

Dopo la raccolta il frutto mediante sfregamento meccanico viene “sgrollato” (separato dal mallo, l’involucro coriaceo che lo ricopre) ed asciugato per 3-4 giorni al sole in larghi spiazzi davanti alle case agricole.
Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, conservato dai produttori, in attesa di venderlo, in ambienti bui ed asciutti.

La sgusciatura (la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio dal­l’endocarpo viola rossastro) è il passaggio successivo.
Fino ad alcuni decenni fà la sgusciatura era ancora fatta ma­nual­mente nelle abitazioni dei produttori: con una pazienza infinita ed una rudimentale tecnica che utilizzava un grosso blocco di pietra lavica, vuoto all’interno (“u sciffu”), sul bordo del quale i pistacchi (ad uno ad uno) erano spezzati con rudimentali martelletti (pietre od altro).

 

La pelatura, cioè la rimozione dell’endocarpo (la sottile pelle di colore viola rossastro) rappresenta la fase più delicata del processo di prima trasformazione. L’impianto utilizzato è costituito da uno “scottatore” dove il seme viene pelato, facendolo sostare per alcuni minuti in acqua calda (circa 90 C°). A seguito di ciò, la pellicola che avvolge il seme si rigonfia e successivamente, passando attraverso cilindri gommati che ruotano per sfregamento, viene lacerata e distaccata.
Altra fase è quella della selezione del prodotto: il pelato viene convogliato in apposite mac­chine a fibre ottiche che riconoscono la differenza tra il seme pelato e quello non pelato. Dalla macchina a fibre ottiche, il seme viene inviato, per caduta, in un banco da lavoro per essere sottoposto ad una selezione successiva da parte di personale specializzato.

I verdi pistacchi passano quindi attraverso un complesso circuito di essiccazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio.

Il ciclo di lavorazione è concluso.
In ambiente fresco e secco il prodotto conserva il suo colore per diversi mesi, che invece dopo la prolungata sosta tende a sbiadire. Proprio per questo le Cooperative e gli esportatori pelano soltanto su ordinazione e non tengono scorte di “pistacchio pelato” in quanto il pistacchio sgusciato e non ancora pelato può essere conservato in frigorifero per ben oltre un anno senza perdere alcuna delle sue peculiarità.

Sono trascorsi due anni di lavoro e di attesa ma alla fine il risultato è il prezioso pistacchio di Bronte dal particolare colore verde smeraldo e dalle qualità organolettiche inconfondibili.
Il colore verde intenso dei cotiledoni, la forma allungata, il sapore aromatico e l’alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi dei frutti, sono difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione.
Fanno riscuotere al pistacchio di Bronte una netta preferenza rispetto al prodotto di pro­venienza americana o asiatica, in massima parte, dai semi rotondi e di colore giallo, meno uniformemente verdi e spesso giallastri a causa di condizioni climatiche diverse, anche se il suo prezzo è sempre notevolmente inferiore a quello del prodotto brontese. (fonte bronteinsieme.it)

 

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